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黔菜菜谱-云贵菜家常做法大全图解-好味道

  滇黔地区位于我国西南边陲,地处云贵高原,气候极为复杂,有“一山分四季,十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境,有利于多种植物和动物的生长,被誉为“动植物王国”。众多的动植物,给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜,姜、葱、大蒜遍及滇黔各地;有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪,名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌;有玉兰片及各种竹笋;有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼,还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲,等等。随着食品工业的发展,宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油,以及驰名中外的茅台酒等,给饮食行业提供了辅料和饮料。 滇黔地区是一个多民族地区,居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人用本地的丰富资源和土特产,创造了多种多样的菜肴,经过长期的烹调实践,注意吸收了川菜和鲁菜的技艺,不断地融汇和改造,取长补短,逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。 滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心,集中了本地区各民族烹调技术的精华,充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等,以山珍和水鲜见长,讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点,这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯,以及历史原因分不开,同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜肴,就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上,如三鲜、滑熘、酿烩等技法中,兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤,川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜爱,一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油,故菜肴味酸麻辣,鲜香回甜,百菜百味。


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