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求一份骨汤麻辣烫的配方?

  从事麻辣烫行业三年有余,亲手烫的麻辣烫也不下万份,上手炒的料少说也有一千多斤了,孰能生巧是有道理的,因此在此将平时炒料的步骤总结成文和大家分享一下,对麻辣烫行业有兴趣的朋友或者同行都可以加微信:lxaaamlt 讨论。

  1、各种原材料的选取,包括几种油、香辛料、以及所有要用到的调味料。 杨国福本身就有特定的供货渠道和相关生产基地,所以其可以在大肆扩张之后还可以保证味道的稳定,也就是我们所说的千店一面。所以我们如果要保证口味稳定的话需要我们在采购原材料的时候要有较高的质量保障

  2、其次是其中所用调料的配比和香辛料的配比,香辛料的配比是影响成品汤底口味的最重要的因素,当然也是整个底料配方技术核心。

  3、在一个就是火候和油温的掌控、火候直接导致油温的高低,油温过高容易将底料炒糊、炒焦。油温不够的话原材料本身所具有的香味又炸制不出来,从而影响我们口味的稳定和纯正。

  1、小型粉碎机(冰糖、青麻椒、红麻椒、香菜籽)每样的粉碎标准不一样,粉碎的粗细大小也会影响整体的炒制时间和温度

  2、红外线测温仪器(方便零基础的学员掌握火候和油温)炒制底料所用到的各种原料在入锅后都有严格的火候和温度要求

  3、精密电子称(可以精确到克)原材料的配比要求极为精确,基本上都是精确到克,具体就是由它量取。

  1、五种油(牛油、猪油、鸡油、羊油、大豆油)配方中都有具体的品牌以及配比要求

  2、豆瓣酱:增香提鲜提色,炒制时需要小火炒出酱香味(有具体的品牌要求、品牌不同口味也有较大的差别)

  3、豆豉:增鲜提香(需切碎,便于味道融入油中,但不宜过碎,过碎的话调出的汤会色泽发暗浑浊,影响美观。

  7、青麻椒:去腥增香,祛除异味,增加主料的麻度(青麻椒种类的选择对底料的麻度影响很大,不同种类的青麻椒麻度差异较大)

  5、放入备好的青麻椒和红麻椒,温度烧至一定温度后,关小火。(注意两种麻椒打碎后都需要加水湿润,防止炒糊,且一定要同时下锅,这样才能炒出麻香)

  6、放入备好的香辛料。(此步骤切记不可以油温过高,否则炒出的底料会发苦发黑)

  7、放入辣椒面,稍后即可进入下一步(此步骤里的辣椒主要是是需要炒出其辣椒的色素和香味,并非提高底料的辣度)

  8、当水分烧干后,待温度降到一定温度以下后,放入备好的混合料,搅拌均匀即可关火。

  9、油料半凝固后,会有分层,期间需要搅拌均匀,让其冷冻成型,常温保存即可。

  1、当放入含有水分的材料时,反应会剧烈,此时注意不要让蒸汽烫到手即可,其他步骤并无危险,炒料完成后需要将底料封存焖至两天,这样底料的味道才会比较完全。

  后续会陆续整理麻辣烫涮菜方法、设备采购、菜品种类分析、骨汤熬制方法、香辛料的简述等有兴趣的可以到我的主页文章里查看。

  麻辣烫配方中最核心的是中药成分的组成,这几天在外地忙着店铺装修,忙里偷闲整理了一下我们用到的部分中药成分,有兴趣的朋友可以参考一下。以下为知乎文章链接,或者也可以直接到文章主页里查看。

  香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。而绝大部分香辛料都具有药食两用的价值,并且很多药用价值往往是大于其食用价值。

  而麻辣烫一向被灌以街边摊、脏乱差的大众消费印象,想要改变这种直观印象最简单的方法是提高门面形象改善经营环境,与此同时,改变底料组成,适量增加底料中的中药组成,不仅可以有效的改善口味状况,使口感香浓馥郁,也起到了一定的滋补作用,才可以更为广阔的被消费者接纳。

  1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、香茅、小豆蔻、丁香、肉桂、荜拨、茴香、肉豆蔻等。

  3、以脱臭性为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、白芷、良姜、香草等。

  首先,是呈香、增香和抑臭的需要。传统的四川红油麻辣烫的底料生产,以牛油、羊油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,或者简单的施放少量品种的香辛料,靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度,特别是依靠牛油熟化后的厚重醇密的口感呈香,但牛油本身具有腥膻味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的腥膻味。因此,川渝红汤麻辣烫给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们改良后的麻辣烫底料中按科学配方将三十余种天然香料有机组合,添加于麻辣烫底料中,不仅仅起到呈香、增香、抑臭、去腥膻的作用,还一定程度上起到滋补养生的功效。真正意义上实现健康饮食的目的。

  其次,是防腐、灭菌、留香的需要。麻辣烫底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响底料的品质,我们改良后的麻辣烫底料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、荜拨等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持底料质量和留香、延长保质期提供了保证。并且经我们长时间的实践证明,在三个月以内冷藏下的成品底料,往往放的越久出香越浓郁,香味越正宗。而且我们的建议是刚炒制后的底料需要放置两天以后在使用,这样才能最大限度的释放其香辛料的香味。

  第三,饮食保健的需要。有些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃麻辣的食物会产生不适状况,根据药食同源,医食同源的原理,我们在底料香料中加入了如豆蔻、砂仁、白芷、荜拨、排草等即是食品又是药品的物料,具有良好的去寒、温中、化湿、助消化的作用。

  1、不能滥用。要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳的效果。如,要脱臭,矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、生姜等,其中大蒜和葱类并用效果最好,而且应该以葱味略盖过蒜味为佳。

  2、不能过量。如肉豆蔻、甘草、使用量过大的话会产生苦涩味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,会抑制其他香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶等过量会产生中药味。

  3、区别风味。设计复合香辛料时,应该区分每一种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、花椒等,每一种都有不同的风味干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣等差距很大。

  4、同类互换。香辛料只要成分相类似,其实是可以相互调换的。如果要增香的话,可以选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等,其中大小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能接近,可以相互替代。但是有一些特性鲜明的就不能用其他品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子等。

  5、搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能,可以搭配组合使用各种香辛料调味。两种以上的混合使用可以起到很好的协同作用,产生较理想较柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类按照6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助味、助色的作用。


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