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贵州特色小吃

  1 贵州特色小吃贵州特色小吃贵州特色小吃贵州特色小吃 李 恩跃收集整理李 恩跃收集整理李 恩跃收集整理李 恩跃收集整理 0- - - -07070707- - - -26262626 2 目录目录目录目录 3 一一一一、 、 、 、 肠旺面肠旺面肠旺面肠旺面 在贵州众多的小吃中, 肠旺面有山西刀削面的刀法, 兰州拉面的劲道, 四川担担面的滋润, 武汉热干面的醇香, 以色、 香、 味“三绝” 而著称, 具有血嫩、 面脆、 辣香、 汤鲜的风味和口感, 以及红而不辣、油而不腻、 脆...

  1 贵州特色小吃贵州特色小吃贵州特色小吃贵州特色小吃 李 恩跃收集整理李 恩跃收集整理李 恩跃收集整理李 恩跃收集整理 0- - - -07070707- - - -26262626 2 目录目录目录目录 3 一一一一、 、 、 、 肠旺面肠旺面肠旺面肠旺面 在贵州众多的小吃中, 肠旺面有山西刀削面的刀法, 兰州拉面的劲道, 四川担担面的滋润, 武汉热干面的醇香, 以色、 香、 味“三绝” 而著称, 具有血嫩、 面脆、 辣香、 汤鲜的风味和口感, 以及红而不辣、油而不腻、 脆而不生的特点。 肠旺面始创于晚清。 据说在一百多年前, 贵阳北门桥一带肉案林立。 桥头有傅、 颜两家面馆, 他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面, 以招徕前来买肉买菜的顾客。 两家面馆互相竞争, 使肠旺面的质量不断提高, 最后在贵阳卖出了名气。 肠旺面之所以能独具一格, 不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺, 还因为它有和肥肠、 血旺一样重要的脆臊。 说穿了, 它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊, 再用猪五花肉制成脆臊, 然后用肠油、 脆臊加辣椒油制成红油, 由此而形成了肠旺面“三臊” 加红油的基本特色。 肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。 肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。 制作时用上等面粉 500 克, 加入 4 个鸡蛋、 少许食用碱及适量清水, 经反复揉搓制成水调面团。 然后将面团放在特制的案板上, 经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮, 再用豆粉作扑粉撒在面皮上, 将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切” 之说。 肠旺面的煮面也十分讲究。 正宗的肠旺面是一碗一煮, 从不一次煮一大锅。 每碗肠旺面用面约 80 克,抖散下入烧至微沸的开水锅中, 煮至锅中翻滚时, 用竹筷将面条捞起看其是否伸直, 若伸直了就用漏勺捞起, 再往漏勺中冲入一碗冷水, 然后迅速将面条放入汤锅中烫热, 让面条“收筋” 后装入用豆芽垫底的碗中, 再往碗中灌入鸡汤, 放入肥肠片、 血旺片和脆臊, 最后淋上红油, 撒入葱花即成。 贵阳肠旺面是用猪大肠、 猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条, 迄今为止已有 100 多年的历史, 是贵阳极负盛名的一种风味小吃。 肠旺面的配料和调料有 20 多种, 猪肠子的制作尤为讲究: 肠子要用花椒、 山奈、 八角、 姜、 葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖, 煮熟后再捞出切成片。 而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。 面条煮熟后捞入大碗里, 拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、 绿豆芽, 再撒上一种名为“脆哨的油炸猪糟头肉丁, 浇上辣油, 使汤色鲜红, 肠肥味美, 血旺嫩滑, 豆芽清甜, 可谓, 红而不辣, 硬而不生。 油亮不腻,浓香可口。 原料(按 25 碗计) : 面粉 1500 克鸡蛋 15 个猪大肥肠 750 克猪槽头肉或五花肉 2 千克猪血旺 50 克肠油和猪板油合炼的猪化油 1500 克糍粑辣椒 500 克甜酒汁 50 克酱油 10 克味精 3 克姜 30 克八角 15 克花椒15 克三柰 10 克醋 100 克精盐 50 克姜米 20 克蒜米 20 克豆腐乳 15 克葱花 5 克葱 50 克 制作方法: 4 1. 用清水洗肠, 将肠内外翻洗干净, 取出粘附在肠上的肠油, 加醋、 精盐反复搓揉, 用开水略氽后捞出再用精盐、 醋搓洗一次, 去腥味然后切成约 35 厘米长段, 将花椒、 八角、 三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成 4 厘米长的肠片, 再入锅, 加拍破的老姜和葱搅拌, 放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。 2. 将猪的槽头肉或五花肉去皮, 肥瘦分开, 均匀切成 1 厘米大小的丁, 将锅烧热下肥肉丁, 加精盐和甜酒汁, 合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁, 炸出油后, 用冷水激一下, 迫出肉内余油, 待肥肉丁略脆时, 将锅离火, 再下醋、 甜酒汁翻炒, 然后调至火文炒 15 分钟左右, 起锅滤油即成。 3. 将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开, 下辣椒炼至油呈红色, 把豆腐乳加水解散, 与姜米、 蒜米一同入锅。 至辣椒呈金黄色时沥出油, 辣椒渣加水煮, 使之煮出余油, 再沥出油(辣椒渣不用) 即成红油。 4. 将 15 个鸡蛋打破, 放入 1500 克面粉内按揉成硬面团, 然后压成薄片(又称杠子面) , 使之软细如绸段(全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切” ) 。 扑撒芡粉在叶子面后, 将之折叠起来, 切成银丝状的细面, 或 1 厘米宽的面条, 将之分成 100 克一份, 逐次摆入瓷盘内, 用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。 5. 锅内加水烧开, 将面入锅内煮至翻滚(约 1 分钟) , 用竹筷捞出提高检查, 看是否“撑脚” (成熟) ,如“撑脚” 即用竹篓漏勺捞入碗中, 加适量鸡汤, 再用漏勺取生猪血旺 50 克左右, 在面锅内略烫一下, 盖在面条的一边, 然后用竹筷夹肥肠四、 五片放在另一边, 撒脆臊, 淋酱油、 红油, 放葱花、 味精即成。 制作关键: 1. 切好的面按一份 85 克挽成坨, 整齐摆放在瓷盘内, 用湿润纱布盖好静置, 静置会使碱性散失, 行业上叫“跑碱” , 在面条煮熟后有脆性, 现面条大多用机压, 略差。 2. 选用花溪辣椒, 经去蒂、 淘洗、 浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、 脆臊油炼红油, 比例为 34∶ 1, 用豆腐乳, 姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后, 红油清澈红亮、 略有乳香、 辣而不猛。 辣香味浓和减辣、增色、 增香的特点, 并有油而且不腻的奥妙。 3. 制作鸡汤时一定要土鸡, 辅以榨菜、 胡椒, 味就更鲜了。 4. 煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚, 放一坨面入锅煮约 1 分钟(一次只煮一碗) , 刚即装碗, 此时如氽热一箸绿豆芽更佳。 5. 氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。 特点: 肠旺面既是早晚餐主食, 又可作为宴席小吃入席。 具有红而不腻、 脆而不生的风味特色。 面条细滑、 清爽, 有脆性更是匠心独运。 面脆肠白、 旺赤、 红油复面, 翠绿葱花点缀其间, 组成鲜艳的色彩。肠火巴、 旺嫩、 面脆、 辣香、 汤鲜、 豆芽嫩脆, 脆臊酥、 脆、 香。 形成难以尽言的口感和风味 5 二二二二、 、 、 、 遵义羊肉粉遵义羊肉粉遵义羊肉粉遵义羊肉粉 遵义羊肉粉早在清代中叶就名 扬遐迩。 凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人, 无不交口 称赞。 遵义人特别爱吃羊肉 粉。 尤其在冬季, 吃一碗滚烫的羊肉 粉, 浑身 暖和。 去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习 惯: 每逢冬至这天, 全城老幼都要吃一碗羊肉 粉。 说这天吃羊肉粉, 整个冬天都不冷。 羊肉 粉的主要原料是羊肉 和米粉。 其作法是: 先将米粉在开水锅里烫三次, 除去米粉本身 的酸味, 盛在瓷碗中。 然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片, 这种羊肉片是煮熟后榨压切成的, 最后浇上鲜红的辣椒油, 撒一些花椒粉、 蒜苗、 香葱、 芜荽等。 热气腾腾, 香气扑鼻, 十分诱人。 吃羊肉 粉最讲究的是吃原汤味。 一般说, 遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山 羊, 因为这一带山 羊肉 质细嫩, 腥臊味少。 当天宰杀剥皮, 不用 水洗就可放入锅。 熬羊肉 汤时先将鲜羊肉放入锅中, 小火慢炖, 羊肉 汤清而不浊, 鲜而不腥。 除去肉 和骨之外, 再用 一两只母鸡, 佐以少许冰糖, 这样的汤尤为鲜美。 贵州各地均产羊肉粉, 唯有遵义羊肉粉驰名。 遵义市的大街小巷, 羊肉粉馆栉比鳞次, 食客之多, 首屈一指。 遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。 凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人, 无不交口称赞。 遵义人特别爱吃羊肉粉。 尤其在冬季, 吃一碗滚烫的羊肉粉, 浑身暖和。 去饭馆进餐的十分踊跃。 当地有一种习惯: 每逢冬至这天, 全城老幼都要吃一碗羊肉粉。 说这天吃羊肉粉, 整个冬天都不冷。 羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。 创 其作法是: 先将米粉在开水锅里烫三次, 除去米粉本身的酸味, 盛在瓷碗中。 然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片, 这种羊肉片是煮熟后榨压切成的, 最后浇上鲜红的辣椒油, 撒一些花椒粉、 蒜苗、 香葱、 芜荽等。 热气腾腾, 香气扑鼻, 十分诱人。 吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。 一般说, 遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊, 因为这一带山羊肉质细嫩, 腥臊味少。 当天宰杀剥皮, 不用水洗就可放入锅。 熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中, 小火慢炖, 羊肉汤清而不浊, 鲜而不腥。 除去肉和骨之外, 再用一两只母鸡, 佐以少许冰糖, 这样的汤尤为鲜美。创羊肉熟透而不烂, 米粉雪白, 汤汁鲜淳红亮, 辣香味浓, 油大不腻。 为遵义地区的名小吃, 获第二届“中华名小吃” 称号。 原料原料原料原料: : : : 米粉 100 克, 带皮熟羊肉 25 克 6 调料调料调料调料: : : : 羊油、 煳辣椒面、 花椒粉、 盐、 味精、 辣椒油、 原汤、 芜荽、 葱花等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸, 去浮沫后改用小火炖, 捞出摆齐用重物压紧, 冷却 5 小时后切成 3 厘米宽、 5 厘米长的簿片。 米粉用凉水泡透去掉酸味, 放入沸水锅中烫透, 用漏勺捞出装入面碗内。 将羊肉片铺在粉上、 舀入调好盐味的原汁汤、 羊油、 放入煳辣椒粉或辣椒油、 再放入味精、 花椒粉、芜荽、 葱花即成。 欢迎访 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : : 羊肉切得越薄越好, 辣椒油要鲜红, 用羊油来制。 煮羊肉时要放干辣椒、 冰糖、 陈皮、 料酒、 老姜等,不能有腥臊味中华 遵义羊肉粉另一种做法遵义羊肉粉另一种做法遵义羊肉粉另一种做法遵义羊肉粉另一种做法 原料原料原料原料: : : : 精米粉 125 克带皮熟羊肉 30 克熟羊杂 20 克羊肉原汤 100 克猪羊混合油 20 克酱油 8 克精盐 5 克煳辣椒面 20 克胡椒粉 2 克花椒面 3 克葱花 4 克芫荽 6 克 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 1、 将去净肉的羊骨头洗净放入锅底, 加清水烧开后, 把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出(用小锅煮,保持汤鲜) , 晾至还有余热时, 用纱布将羊肉包成长方形, 每包约为 1000-1500 克, 并用重物压干后取出,切成大薄片待用。 2、 取精米粉用凉水淘散, 去掉酸味, 捞入竹丝篓内, 放入开水锅中烫熟烫透, 盛于大碗内, 将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面, 舀入原汁羊汤, 加混合油、 酱油、 煳辣椒面、 花椒面、 精盐、 胡椒面、 葱花、 芫荽等即成。 制作关键制作关键制作关键制作关键: : : : 1、 遵义有“没有原汤不煮羊肉粉” 的谚语。 选用肉质鲜嫩、 肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。 在清水锅中垫羊骨后, 辅以干辣椒、 生姜、 陈皮等, 文火炖汤并分数次加入, 以保汤鲜。 2、 米粉有三种制作方法: 将精米淘洗浸泡, 用机械加工成米剂, 再制成圆柱形或扁条状米粉条; 或用磨浆掺芡蒸制晾晒切条的方法制得; 也可用磨浆掺芡漏勺挤压沸水烫熟的办法做成。 特点特点特点特点: : : : 羊肉片软而不烂, 色泽红润、 鲜香不膻。 米粉雪白如玉, 爽滑微韧。 汤汁清澈, 不浑不腻, 原汤、 原汁、原味的特点突出。 各种调料提鲜增香, 辣香味浓。 7 三三三三、 、 、 、 花溪王记牛肉粉花溪王记牛肉粉花溪王记牛肉粉花溪王记牛肉粉 花溪王记牛肉 粉创业于 1976 年, 走过了 磋砣的二十五个年头。 其独特秘制的汤料, 上好的贵州本地自 然放养的黄牛肉 , 精细的工艺, 以及严格的制作规程--煮、 吊 、 卤、 、 兑、 泡等。 加上经营者自 身 素质的不断提高, 将牛肉 粉这一特色小吃, 当作一种事业来经营, 多年来一直实行薄利多销的经营方式。 因此, 每一碗浓厚鲜香的牛肉 粉以大众都能承受的低廉的价格, 实惠的内容、 优质的服务, 吸引 了 全国各地及港、 澳、 台 和国 外的众多宾客。 花溪王记牛肉 粉在当今激烈的市场竞争中占有了 一席之地, 并吸引 了 一大批有志之士的加盟。 逐步发展为今天拥有直营店十多家, 省内 外加盟店几十家的规模。 加盟店遍布全国 十多省市。 原料原料原料原料: : : : 精制米粉精制米粉精制米粉精制米粉 0 克克克克, , , , 熟牛肉熟牛肉熟牛肉熟牛肉 50505050 克克克克, , , , 酸莲白酸莲白酸莲白酸莲白 20202020 克克克克。 。 。 。 调料调料调料调料: : : : 混合油汁汤等汁汤等汁汤等汁汤等适量适量适量适量。 。 。 。 混合油混合油混合油 、 、 、 、 煳辣椒面 煳辣椒面煳辣椒面煳辣椒面、 、 、 、 花椒粉花椒粉花椒粉花椒粉、 、 、 、 味精味精味精味精、 、 、 、 盐盐盐盐、 、 、 、 酱油酱油酱油酱油 、 、 、 、 糖色糖色糖色糖色、 、 、 、 香料香料香料香料、 、 、 、 芜荽芜荽芜荽芜荽、 、 、 、 香醋香醋香醋香醋、 、 、 、 酸菜酸菜酸菜酸菜、 、 、 、 原原 原原制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮放入一半牛肉 煮至熟透放入一半牛肉 煮至熟透放入一半牛肉 煮至熟透放入一半牛肉 煮至熟透, , , , 捞出火炖火炖火炖火炖, , , , 泡的酸莲花白 切成长块状泡的酸莲花白 切成长块状泡的酸莲花白 切成长块状泡的酸莲花白 切成长块状, , , , 芜荽切成节待用切好的牛肉 片和炖熟的牛肉 丁切好的牛肉 片和炖熟的牛肉 丁切好的牛肉 片和炖熟的牛肉 丁切好的牛肉 片和炖熟的牛肉 丁、 、 、 、 酸莲花白煳辣椒面即可煳辣椒面即可煳辣椒面即可煳辣椒面即可。 。 。 。 煮煮煮。 。 。 。 将批量牛肉 洗净切成大块入锅煮至断生捞起将批量牛肉 洗净切成大块入锅煮至断生捞起将批量牛肉 洗净切成大块入锅煮至断生捞起将批量牛肉 洗净切成大块入锅煮至断生捞起, , , , 用 净锅加水捞出捞出捞出 、 、 、 、 切成切成切成切成 5 5 5 5 厘米长厘米长厘米长厘米长、 、 、 、 3 3 3 3 厘米宽的薄片芜荽切成节待用芜荽切成节待用芜荽切成节待用 。 。 。 。 米粉放入开水锅中 烫透酸莲花白酸莲花白酸莲花白 、 、 、 、 芜荽放于粉上芜荽放于粉上芜荽放于粉上芜荽放于粉上, , , , 舀 入原汁汤用 净锅加水用 净锅加水用 净锅加水、 、 、 、 糖色另 一半牛肉 切成见方小丁用 小另 一半牛肉 切成见方小丁用 小另 一半牛肉 切成见方小丁用 小米粉放入开水锅中 烫透米粉放入开水锅中 烫透米粉放入开水锅中 烫透, , , , 捞入面碗内舀 入原汁汤舀 入原汁汤舀 入原汁汤、 、 、 、 混合油混合油混合油混合油 、 、 、 、 味精糖色糖色糖色、 、 、 、 香料烧开香料烧开香料烧开香料烧开厘米宽的薄片厘米宽的薄片厘米宽的薄片。 。 。 。 另 一半牛肉 切成见方小丁用 小捞入面碗内捞入面碗内捞入面碗内 , , , , 再将味精味精味精、 、 、 、 花椒粉再将再将再将花椒粉花椒粉花椒粉、 、 、 、风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 米粉爽滑微韧米粉爽滑微韧米粉爽滑微韧米粉爽滑微韧、 、 、 、 汤味醇厚汤味醇厚汤味醇厚汤味醇厚, , , , 辣烫鲜香辣烫鲜香辣烫鲜香辣烫鲜香。 。 。 。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 米粉需烫透心米粉需烫透心米粉需烫透心米粉需烫透心。 。 。 。 8 四四 四四、 、 、 、 鸡肉汤圆鸡肉汤圆鸡肉汤圆鸡肉汤圆 原料: 糯米粉 500 克, 热水适量。 调料: 鸡肉 100 克, 熟花生粉、 熟芝麻、 鸡汤、 盐、 味精等适量。 制作方法: 煮。 把鸡肉剁成沫加入食盐、 味精调匀成馅。 糯米粉用 热水和匀揉成光滑的面团,揉条、 下剂, 包入馅心, 用 开水煮熟后捞入碗内 , 加入鸡汤、 熟花生粉、 芝麻粉即成。 风味特色: 汤圆软糯, 馅心鲜香, 汤汁营养, 为兴义地区名 小吃。 技术要领: 面团加水要适当, 煮汤圆的水要宽。 9 五五五五、 、 、 、 酸菜饵块粑酸菜饵块粑酸菜饵块粑酸菜饵块粑 原料原料原料原料: : : : 饵块粑 100 克, 酸菜 50 克, 火腿 20 克。 调料调料调料调料: : : : 猪油、 盐、 味精、 姜沫、 葱花。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 酸菜切成细节, 饵块粑切成 0. 5 厘米宽、 5 厘米长的条, 锅内 烧沸水, 将酸菜放入水中煮2--3 分钟, 加入猪油、 盐、 味精、 姜沫, 然后放入饵块粑煮熟, 加入熟火腿搅匀稍煮, 撒上葱花即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 汤酸味鲜, 清香绵软。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 最好选用兴仁饵块粑。 10 六六六六、 、 、 、 酸汤龙骨面酸汤龙骨面酸汤龙骨面酸汤龙骨面 菜谱名 称酸汤龙骨面 所属菜系所属菜系所属菜系所属菜系粤菜 所属类型所属类型所属类型所属类型特色粤菜 基本特点基本特点基本特点基本特点面片爽滑, 汤色鲜红, 酸鲜可口 。 基本材料基本材料基本材料基本材料精制面粉 150 克, 鸡蛋 1 个, 红酸汤 250 克, 木姜油、 葱花等适量。 面粉加鸡蛋、 水和匀, 揉至光滑成蛋面团, 用 湿布盖上, 饧 10 分钟, 然后擀成 1 厘米厚的片、用刀切条后改成小丁、 撒上面粉防粘。 再将面丁在梳子上压出 一面有花纹的面片, 入开水锅中 煮至 7 分熟, 再用漏勺捞出 , 放入烧开的酸汤中 煮熟, 连同酸汤一起舀 入碗中 , 撒上葱花、 滴几滴木姜油即成。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 面片只压不搓才成排骨块状。 酸汤用番茄酱制成。 营养价值: 面粉-含有丰富的碳水化合物、 纤维素及维生素 e。 吃全麦食品是健康、 减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】 介绍及做法介绍及做法介绍及做法介绍及做法: : : : 酸汤龙骨面的做法历史悠久, 在制作过程中 您也能感受到这些特色美食的魅力。 酸汤龙骨面是很有特色的贵州特色小吃, 酸汤龙骨面以龙骨为主要材料, 烹饪的做法煮菜为主, 口 味属于酸辣味原料: 精制面粉 150 克, 鸡蛋 1 个, 红酸汤 250 克, 木姜油、 葱花等适量。 制作方法: 1、 面粉加鸡蛋、 水和匀, 揉至光滑成蛋面团, 用湿布盖上, 饧 10 分钟, 然后擀成 1 厘米厚的片、 用 刀切条后改成小丁、 撒上面粉防粘。 2、 再将面丁在梳子上压出 一面有花纹的面片, 入开水锅中 煮至 7 分熟, 再用漏勺捞出 , 放入烧开的酸汤中 煮熟, 连同酸汤一起舀 入碗中 , 撒上葱花、 滴几滴木姜油即成风味特色: 面片爽滑, 汤色鲜红, 酸鲜可口 。 技术要领: 面片只压不搓才成排骨块状。 酸汤用番茄酱制成。 11 七七七七、 、 、 、 片鸡粉片鸡粉片鸡粉片鸡粉 原料原料原料原料: : : : 精制米粉 150 克, 熟鸡肉 片 250 克。 调料调料调料调料: : : : 煳辣椒、 胡椒粉、 猪油、 盐、 葱花、 三鲜汤等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 米粉放入沸水锅中烫透, 捞入面碗内 , 舀 入烧开的三鲜汤, 将切好的鸡肉片放在粉上,放入煳辣椒、 胡椒粉、 盐、 葱花即可。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 爽滑微韧, 鲜香不腻, 获首届“ 中 华名 小吃” 称号。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 烫米粉的时间不能过长, 但要烫透。 12 八八八八、 、 、 、 康家脆哨面康家脆哨面康家脆哨面康家脆哨面 原料原料原料原料 鸡蛋细面条 90 克, 脆哨、 煳辣椒面、 绿豆芽、 紫菜等适量。 调料调料调料调料 猪油、 盐、 胡椒粉、 味精、 酱油、 醋、 鲜汤、 红糖、 料酒、 甜酒汁、 葱花、 姜沫等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法 煮。 猪槽头肉或五花肉去皮, 肥瘦分开, 切成约 0. 5 厘米见方的丁, 肥肉丁先入锅加盐、 料酒、 甜酒汁, 炒到金黄色时, 倒入码盐的瘦肉丁, 煸出油后加入红糖, 待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出, 微脆时滗出油, 起锅冷却制成脆哨。 然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开, 放入漂过的紫菜、 绿豆芽、 放盐、 味精、 胡椒粉、 香油调好味制成汤。 最后锅中烧开水, 放面条入锅, 水再开约 1 分钟后, 将面条捞起, 滤干水分装入面碗中, 面上放脆哨、 煳辣椒面、 葱花, 食时配上半碗汤即可。 风味特色风味特色风味特色风味特色 汤、 面分开, 吃法独特。 面条细脆味浓, 哨子脆香回甜, 汤鲜不浑。 又称燃面。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 制脆哨 时加红糖、 不烹醋, 面条用 专门 擀制的细鸡蛋面, 汤要鲜美清澈。 13 九九九九、 、 、 、 软哨面软哨面软哨面软哨面 原料原料原料原料: : : : 面条 90 克, 软哨、 泡哨适量。 调料调料调料调料: : : : 红油、 盐、 酱油、 醋、 味精、 香油、 葱花、 骨头汤等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 用五花肉去皮、 洗净, 切成小方丁、 用盐、 料酒、 甜酒酿汁腌渍入味后, 下入炒锅中用油炸成软哨; 然后用白铁豆腐切成 1. 5 厘米见方的丁, 用盐水浸泡一下, 滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。 锅中将清水烧开, 下入面条用中火煮开约 1 分钟, 立即捞入面碗中, 加入骨头汤, 放适量软哨、 泡哨和葱花, 最后放红油、 盐、 酱油、 醋、 味精、 香油即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 哨子软绵干香, 汤色鲜红, 系贵阳风味小吃。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 面条不能煮熟透, “撑脚” 即可, 骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、 老姜熬成。 14 十十十十、 、 、 、 开水面开水面开水面开水面 原料原料原料原料: 面务 90 克, 豌豆尖或绿豆芽、 脆哨 等适量。 调料调料调料调料: 煳辣椒面、 盐、 味精、 胡椒粉、 猪油、 葱花、 清汤等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: 煮。 锅中将水烧开, 下面条煮至滚开约 1 分钟后掺一点冷水, 水再次开后捞入放有猪油、 豌豆尖( 烫过) 、 清汤的面碗中, 用 竹筷理成“ 梳子背” , 加入盐、 味精、 胡椒粉、 煳辣椒面、 葱花、 脆哨即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: 面条爽脆, 辣香可口 , 汤汁清澈, 为贵阳 传统面食。 技术要领技术要领技术要领技术要领: 面条最好是鸡蛋面, 要煮得软硬适中, 汤汁要清澈, 豌豆尖不能久烫。 15 十一十一十一十一、 、 、 、 遵义豆花面遵义豆花面遵义豆花面遵义豆花面 遵义豆花面创制于 20 世纪初。 遵义豆花面遵义豆花面是很有特色的贵州特色小吃, 遵义豆花面以面条为主要材料, 烹饪的做法以煮菜为主, 口味属于咸鲜。 风味特色风味特色风味特色风味特色 遵义豆花面柔软滑爽, 辣香味浓, 风味特殊, 是遵义人的一种独创。 面条上盖着一团雪 白 的豆花, 面条浸在豆浆之中 。 豆花, 有的地方叫 水豆腐, 是用 前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。 用这种酸汤点豆腐, 使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味, 比一般豆腐细嫩, 比豆腐脑紧扎。 豆花面配料, 吃法特殊。 面条是上等面加适量土碱, 用手工反复揉拉, 做成薄而透的宽面条, 下锅后煮熟不软不硬, 以豆浆为汤, 上盖嫩豆花, 另加辣椒水一碟, 辣椒水有讲究, 有素、 荤两种, 素椒配有五种保密的佐料, 荤椒还配有瘦肉丁、 鸡肉丁、 花生米、 豆腐皮、 金钩等, 其味鲜美, 将豆花与面挑入辣椒碟中吃。 发展历史发展历史发展历史发展历史 据说起源于清代光绪年间, 开初是素面, 是一行善人家专为来湘山 寺烧香拜佛的人开的, 因而取利微薄, 怎样才味美, 不少人为此献计献方, 到民国年间, 已经发展成为正宗的遵义豆花面,生意兴隆。 现在的遵义市, 豆花面馆遍及大街小巷, 生意火红。 众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名, 其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。 1958 年等中央领导人视察遵义时, 还特地到老城品尝了 豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。[1] 制作方法制作方法制作方法制作方法 原料原料原料原料 鸡蛋面( 宽面) 100 克, 熟鸡丁 25 克, 炸花生 15 克, 含浆水豆花 50 克, 豆浆适量。 调料调料调料调料 油辣椒、 酱油、 味精、 姜沫、 蒜泥、 鱼香菜、 葱花等适量。 制作步骤制作步骤制作步骤制作步骤 ( 1) “ 宽刀面” 选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋, 再加少量芡粉和碱水制作而成, 成品面条比普通面条宽一些, 稍长一些。 16 ( 2) “ 豆花” , 选用 黄豆磨浆点酸水而成水豆腐, 然后再用 豆浆煮熟, 其特点是细嫩软绵。 ( 3) “ 佐料” 有肉 末、 麻油, 熟菜油、 细辣椒油、 猪油、 鱼香菜、 姜丝、 香椒末、 葱花、 油炸花生米、 油炸豆腐丁等, 有的还加上碎细的鱿鱼、 鸡丁、 猪蹄筋等。 ( 4) 食用时将煮熟的面条盛装在 1 碗内 , 盖上煮熟的豆花, 盛上豆浆。 用 1 小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内 , 边蘸佐料边吃。] 技术要领技术要领技术要领技术要领 煮面条的时间不能过长, 要用现擀的湿宽面条。 17 十二十二十二十二、 、 、 、 四彩甜酒粑四彩甜酒粑四彩甜酒粑四彩甜酒粑 基本简介基本简介基本简介基本简介: : : : 四彩甜酒粑是贵州比较有特色的小吃, 以颜色鲜明、 营养丰富而深受人们的喜爱。 它是在传统基础上的创新小吃, 流行于遵义地区。 原料原料原料原料: 白糯米粉 200 克, 黑糯米粉 70 克, 甜酒酿 50 克, 蜂蜜、 白糖、 胡萝卜汁、 青菜汁、 热水等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: 将黑糯米粉和 1/3 的白糯米粉分别加温水和匀揉透, 再将剩余的白糯米粉分成两半, 分别加入胡萝卜汁、 青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。 四种面团分别搓成直径 2 厘米的圆柱形, 揪成 1 厘米厚的面剂, 用手心搓圆, 投入开水锅中。 煮至七八成熟时, 加入甜酒酿、 蜂蜜、 白糖至熟起锅, 连汤舀入小碗内即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: 四色分明, 糍糯可口, 营养丰富。 技术要领技术要领技术要领技术要领: 糯米面加水要适度, 软硬要适中。 贵州小吃贵州小吃贵州小吃贵州小吃: : : : 地处西南云贵高原上的贵州, 山 川 秀丽, 气候宜人。 在漫长的岁 月 里, 生活在这片土地上的各族人民根据自 然环境、 物产资源及风土人情, 创造出 独具特色的美味佳肴。 素以辣香而著称的贵州小吃, 具有鲜明 的地方特色。 如享有盛名 的肠旺面、 丝娃娃、 雷 家豆腐圆子、 恋爱豆腐果、 遵义羊肉 粉、 花溪牛肉 粉等, 风味特别、 价廉物美、 令人垂涎。 它 们的味型(或蘸*水) 在运用 各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究, 通过不同的加工方法炒制、 腌制、 烤制、 舂制出 了 糍粑辣椒、 糟辣椒、 煳辣椒、 油辣椒、 酸辣椒等。 调制出 的各种小吃的汤味和蘸水,有香辣、 干辣、 煳辣、 糟辣、 麻辣、 蒜辣, 可谓是一辣一格, 辣出 百味, 辣出 风格, 辣出 品位。还有用 本地的荞麦面、 蕨巴、 黑糯米、 玉米等为原料, 精工细作制出 的荞面刺猬包、 荞蕨象生梨、毕节汤圆等, 不仅用 料精湛, 制法独特, 吃法多样, 更是注重色、 香、 味、 形、 营养等方面的配合。 18 十三十三十三十三、 、 、 、 苗乡 酸汤鱼饺苗乡 酸汤鱼饺苗乡 酸汤鱼饺苗乡 酸汤鱼饺 皮料皮料皮料皮料 面粉 400 克, 食盐少许。 馅料馅料馅料馅料 角角鱼 500 克, 姜末、 葱花、 蛋清、 苦蒜、 芡粉、 盐、 胡椒粉等适量。 汤料汤料汤料汤料 黔东南红酸汤、 木姜子油适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法 煮。 面粉加少许食盐、 清水和匀揉光滑成为“子面团”, 放面案板上用湿布上“饧”10 分钟。 角角鱼宰杀后, 取净鱼肉捶成鱼茸, 加入姜末、 葱花、 鸡蛋清、 苦蒜(切碎)、 盐、 味精、 胡椒粉、 芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。 然后将子面团搓条切成小剂子, 擀成圆饺皮, 包入角角鱼馅心, 成饺子生坯。 锅烧酸汤, 打去浮沫和渣汁, 用盐等调正味后滴几滴木姜子油, 倒入碗内。 锅另烧开水, 下入饺子煮熟舀入大碗内, 倒入酸汤, 放少许芫荽即可。 风味特色风味特色风味特色风味特色 汤色鲜红, 酸香可口, 质地爽滑, 馅心鲜嫩, 为黔东南地区名小吃, 获全国第四届烹饪大赛银奖。 技术要领技术要领技术要领技术要领 包饺子时收口要紧, 以防漏馅。 19 十四十四十四十四、 、 、 、 糕粑藕粉糕粑藕粉糕粑藕粉糕粑藕粉 糕粑藕粉怎么 做才好吃? 其实糕粑藕粉的做法非常 简单, 并不一定要看糕粑藕粉做法的视频菜才能学会, 跟着糕粑藕粉的做法图 解一样可以 学得会, 相信自 己, 马 上动手根据自 己 的口 味进行一些细 微的调 整做一道属 于自 己的美味吧 。 原料原料原料原料: : : : 糕粑 1 块约 150 克, 藕粉 100 克, 熟芝麻、 枯饼、 瓜片、 桃仁、 绿果脯、 白 糖、 玫瑰糖等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 熬。 用 大米经淘洗、 浸泡、 滤水, 用石磨子磨成粉, 用 箩筛去掉粗颗粒, 将细米粉洒入少许冷水拌匀, 成湿润、 松散的米糕, 用 厚 2 厘米、 直径 7 厘米的木质腰鼓形 小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中 , 直置于壶口 蒸 2--3 分钟熟后即制成糕粑。 取一大碗放入干藕粉, 用 少许冷水调湿,再烧沸水边冲边熬至半透明 的糊状, 放入白 糖、 玫瑰糖调好甜香味, 放一块糕粑, 再撒上熟芝麻和切碎的枯饼, 瓜片、 桃仁、 果脯即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色 : : : : 糕粑洁白 , 藕粉透明 , 口 味甜香、 细 滑 爽口 。 原名 为 糕粑稀饭, 为 贵阳 传统名 小吃。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 拌糕粉时水不宜洒过多 , 松散、 湿润即 可, 要选用 优质大米。 20 十五十五十五十五、 、 、 、 沓哨馄饨沓哨馄饨沓哨馄饨沓哨馄饨 “好个老不管, 开在小井坎, 馄饨有八个。 可惜是小碗” 这首顺口溜” , 是解放前贵阳人民对“老不管” 饮食店的沓臊馄饨的赞誉。 馄饨的历史悠久。 各地创造了具有地方风味特色的品种。 经历代发展和改进, 成为当代小巧玲珑的形状。 贵阳人喻亮卿于本世纪 20 年代创制的沓臊馄饨, 用料阱究, , 工艺精细, 风味独特, 一鸣惊人, 在同行中如鹤立鸡群, 赢得了贵阳人民的一致赞赏。 沓臊馄饨工艺精湛, 汤鲜、 皮薄、 馅香、 沓臊, 色、 香、 味、 形、 器完美和谐。 原料原料原料原料: : : : 馄饨皮 50 克。 调料调料调料调料: : : : 鲜肉 沫 100 克, 猪油、 盐、 葱花、 胡椒粉、 香油等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 用 面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮; 肥瘦肉 沫中 加盐、 味精、 胡椒粉、 秉葱汁和少许冷水, 顺一个方向 搅打匀制成馅心。 馄饨皮内 包入肉 馅, 然后下入沸水锅中 煮熟。, 煮的同时将二大碗中 放入一小砣肉 馅, 烧开汤淋入, 同时用小勺背将肉 馅沓散作为“ 哨子” , 再将煮好的馄饨捞入碗中 , 掺入鲜汤, 放猪油、 盐、 胡椒粉、 香油、 撒上葱花即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 皮薄韧脆, 馅心鲜嫩, 汤香不腻, 为贵阳 传统小吃。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 肥瘦肉 的比例为冬季 4: 6, 夏季 2: 8; 鲜汤可用 猪筒子骨和黄豆芽熬制。 21 十六十六十六十六、 、 、 、 毕节汤圆毕节汤圆毕节汤圆毕节汤圆 原为贵州西部毕节地区的一种著名小吃, 后来由当地人叫熊严容的来贵阳开设毕节汤圆店, 在同行业的竞争中, 以其独特的风味取胜, 成为贵阳汤圆店中的佼佼者。 毕节汤圆的风味主要靠芯馅来体现。 计有洗沙、 蜜枣、 冰片、 苏麻、 樱桃、 冰糖、 桔饼、 玫瑰、 火腿、 芝麻、 核桃等十多个品种, 味道各异, 有的糯软爽滑, 有的甜润清凉, 有的肉质干香, 有的果味浓郁。 制作制作制作制作: : : : 毕节汤圆尤为讲究内 馅, 用 五味十余种调配料制成, 到如今已有七十余年历史。 以个小、 皮薄、 馅多、 馅味各异、 质地细腻香甜可口 等独特风味而深受大众喜爱。 汤圆在宋代陈达叟的《本心斋食谱》 中 有这样的赞誉, 汤圆又称“ 水团” : “ 团团粉, 点点蔗糖。 浴以沉水, 清甘且香” 。是糯高粱。 用高粱做汤圆, 目 前全国都罕见, 毕节的汤圆里就传承了 这传统的遗风, 品毕节汤圆,就是在回味最最原始的历史。 毕节汤圆选用优质新糯米或糯高粱加工成水磨吊 浆粉, 粉质细腻,糍糯柔软、 雪 白 如玉。 正宗的地道的制作如下: 原料原料原料原料: : : : 1、 主料: 糯米细粉或糯高粱细粉 1000 克 2、 调辅料: 威宁火腿馅 50 克五仁馅 50 克引 子( 即苏麻) 馅 50 克玫瑰馅 50 克洗沙馅心 50克冰桔馅 50 克芝麻馅 50 克桃仁馅 50 克白 糖馅 50 克蜜 枣馅 50 克猪板油 200 克 步骤步骤步骤步骤: 1、 糯米或糯高粱经淘洗、 浸泡加工成水磨粉, 用 温热水喝匀搓揉下剂 2、 猪板油撕去筋膜分别与各种馅心按透揉匀, 与合好的汤圆皮包成圆形、 扁圆形 、 桃子型、菱型、 饺子型、 枣型、 梨型等形 状。 3、 分锅煮汤圆, 每碗 10 个, 选用每种馅心各 1 个, 每个形状各 2 个。 毕节汤圆原料毕节汤圆原料毕节汤圆原料毕节汤圆原料: : : : 毕节汤圆味道香甜可口 , 质地细腻。 汤圆用上等新糯米磨制成米浆, 过滤晒干而成精制汤圆米粉, 用冷水或开水调和米粉制成面皮, 用苏麻、 核桃、 花生、 蜜 枣、 芝麻、 洗沙、 玫瑰、 桔饼、火腿、 白 糖、 红糖、 冰糖、 香油等制成馅子。 包上馅子的汤圆洁白 细腻, 下锅后不用猛火, 不用瓢在锅底搅动, 待馅子煮熟, 汤圆自 然飘浮水面即舀 盛碗中 食用。 毕节汤圆的与众不同之处在于个小、 皮薄、 馅多、 色鲜味美, 一碗十个汤圆就有十种不同的味道, 有的糯软爽滑, 有的甜润甘美, 有的肉 质干香, 有的果味浓郁, 深受大众喜爱。 而今的毕节汤圆, 已成为享誉大江南北、 长城内 外的风味名 吃。 22 毕节汤圆的风味主要靠芯馅来体现。 计有洗沙、 蜜枣、 冰片、 苏麻、 樱桃、 冰糖、 桔饼、 玫瑰、 火腿、 芝麻、 核桃等十多个品 种, 味道各异, 有的糯软爽滑, 有的甜润清凉, 有的肉 质干香,有的果味浓郁。 有时同一碗汤圆, 有几种不同芯馅, 这是毕节汤圆成为全省风味小吃的主要原因。 制作方式讲究, 先将糯米浸泡, 然后像磨豆腐似的磨成浆状, 滤去水成为吊浆粑。 馅心特别讲究, 用十多种配料配成不同味道, 分别制作, 用五隔锅煮熟, 盛在小碗中, 慢慢品尝, 味道之美难以言表。 毕节汤圆种类毕节汤圆种类毕节汤圆种类毕节汤圆种类 毕节汤圆不外就几种, 馅主要分为酥麻, 副油, 副油果脯, 副油加油渣, 皮分为糯米及高粱打制而成。我觉得和外地汤圆最大的不同就是皮薄, 馅多, 吃起来很糯, 没有那种腻腻的感觉而且不像外地的那样包得非常大, 一次就吃两三个。 产地概况产地概况产地概况产地概况 毕节市位于川 、 滇、 黔三省交汇处, 是黔西北的大门 。 全市总面积 3414. 9 平方公里。 毕节地形西高东低, 平均海拔 1511 米, 属北亚热带湿润季风气候, 具有冬无严寒、 夏无酷署的特点。 年均降雨量为 954 毫米, 日 照率约 31%, 无霜期 250 天左右。 境内 属喀斯特地貌, 峰峦叠嶂, 溪流纵横。 市区群山 环抱, 一水中 流, 天然景观与人文景观交相辉映, 使山 城显得秀美多姿。 毕节市资源丰富 。 地下资源主要有硫、 铁、 煤、 锌、 铜、 硅铁、 草炭、 粘土、 重晶石、 大理石、 高岭土、 石炭岩、 玄武石、 石棉等 20 余种矿藏。 地表气候温和, 雨量充沛, 除主产玉米、 大豆、 小麦、 稻谷、 马铃薯等食作物外, 还盛产烤烟、 油菜、 柑桔、 花生、 茶叶、 大蒜、 魔芋和名扬中 外的中 药材天麻、 杜仲、 半夏, 农作物资源有 73 个种类 455 个品 种。 有独具高寒山 多特色的猪、 牛、 马、 羊等产品。 23 十七十七十七十七、 、 、 、 牛打滚牛打滚牛打滚牛打滚 牛打滚牛打滚牛打滚牛打滚属于贵阳地区地道小吃, 因其做法中最后一道工序是在装有黄豆面的盘中 滚一遍, 与牛在田 间打滚有形 似之处, 故取其名 , 做法如下: 原料原料原料原料: : : : 糯米 300 克, 熟黄豆粉适量。 馅料馅料馅料馅料: : : : 芝麻 20 克, 花生米 20 克, 白 糖等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 先将芝麻、 花生米炒熟, 压碎加白 糖拌成馅, 黄豆炒熟磨成干粉待用 。 糯米粉加温水揉匀搓成条, 下成 10 个大小均匀的剂子, 搓圆后将中 间捏窝包入馅心, 又搓成汤圆形 , 放入开水锅中煮熟, 捞出 放在装有黄豆面的盘中滚一遍, 粘满豆面装入盘中即可。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 色泽金黄, 软糯香甜。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 黄豆面要滚均匀, 滚时汤圆的水分要滤干。 24 十八十八十八十八、 、 、 、 五彩珍珠汤五彩珍珠汤五彩珍珠汤五彩珍珠汤 原料原料原料原料: : : : 糯米粉 75 克, 黑糯米粉 75 克, 银耳 25 克, 菠萝 25 克, 红樱桃 25 克, 绿樱桃 25 克。 馅料馅料馅料馅料: : : : 白 糖适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 将白 、 黑两种糯米粉分别用 清水和匀揉成白 、 黑两种面团、 搓成与花生米大小的小圆颗粒, 菠萝也改刀成花生米大小的粒, 银耳折成小朵上笼蒸透。 锅中 掺水烧开先下糯米圆子, 煮浮起来后, 再下白 糖、 菠萝、 连汤舀 入装有银耳的汤碗中 , 再入红、 绿樱桃即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 色彩艳丽, 甜香软糯, 形 如珍珠。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 糯米圆粒大小要均匀, 甜度要适中 。 25 十九十九十九十九、 、 、 、 酸菜孜耳面酸菜孜耳面酸菜孜耳面酸菜孜耳面 原料原料原料原料: : : : 面粉 300 克, 酸菜 100 克、 盐、 猪油、 味精、 胡椒粉、 香油、 葱花、 去芯西红柿、 青黄瓜皮等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 面粉加清水揉成子面团放案板上饧 10 分钟。 搓成小细条, 用 刀切成小丁, 每个小丁在专用 小木梳平面上用 大拇指压搓一下, 即成一面有纹路并卷起的薄面片。 酸菜切成短节。 锅中 烧开水下入酸菜, 面片加盐、 猪油、 味精、 胡椒粉、 香油、 葱花等调好味, 放少许切成小菱形片的西红柿皮、 青黄瓜皮配色, 煮好后连汤舀 入碗中 即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 面细腻滑爽, 汤咸鲜酸香。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 面片的大小厚薄要均匀, 子面团不要太硬, 酸菜用帮不用叶。 26 二十二十二十二十、 、 、 、 乌米倒提粽乌米倒提粽乌米倒提粽乌米倒提粽 原料原料原料原料: : : : 黑糯米 500 克, 粽粑叶 250 克, 稻草芯 25 克。 调料调料调料调料: : : : 白 糖适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 煮。 黑糯米淘洗干净, 滤干水。 粽粑叶、 稻草芯洗净用 开水烫软。 取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状, 用 草芯 1 棵在一头打个结穿过尖角 部, 草结部留在筒中, 舀 入糯米 25 克并用筷子舂紧,将粽粑叶折拢封口 成三形 , 用草芯 1 棵把封口 处捆牢, 剪去草芯多余部分, 把穿过粽子的草芯提起来 10 个捆在一起, 用冷水浸泡 2 小时后入锅煮 1 小时至熟, 吃时去掉粽粑叶用 糖蘸食即可。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 软糯清香, 外形美观。 为时令小吃。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 粽子用 小火煮, 包入糯米时必须用 筷子舂紧。 营养价值营养价值营养价值营养价值: : : : 糯米-糯米又叫 江米, 是家常 经常 食用的粮食之一。 因其香糯粘滑, 常 被用 以制成风味小吃,深受大家喜爱。 逢年过节很多地方都有吃年糕的习 俗。 正月 十五的元. . . 【 所有糯米菜谱】 27 二十一二十一二十一二十一、 、 、 、 荞面葡萄荞面葡萄荞面葡萄荞面葡萄 原料原料原料原料: : : : 荞面 250 克, 糯米粉 1 00 克, 澄面、 菠菜汁、 白 糖、 清水少许。 调料调料调料调料: : : : 白 糖、 引 子、 猪板油等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 蒸。 将荞面、 糯米粉加清水和少许白 糖和匀揉成荞面团, 上笼蒸 30 分钟至熟取出 待用 。 再将白 糖、 引 子、 猪板油搓匀制作成引 子馅心。 用 蒸好的荞面团下成葡萄大小的面剂, 逐个包入引 子馅心, 用手心搓圆成一颗颗的葡萄, 摆于盘中 成两串 葡萄形 状, 再用 菜汁水和澄粉揉成叶绿色的澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方, 最后入笼蒸 3 分钟即可。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 形似葡萄, 糯软甜香, 曾 获第四届全国 烹饪大赛银牌奖。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 荞面粉最好是用苦荞, 馅心不能包多, 蒸好后表面刷些香渍会发亮。 28 二十二二十二二十二二十二、 、 、 、 荞面刺猬包荞面刺猬包荞面刺猬包荞面刺猬包 原料原料原料原料: : : : 荞面粉 200 克、 粘米粉 50 克, 黑芝麻 20 颗。 调料: 莲蓉 200 克, 白 糖、 蜂蜜 等适量。 制作方法制作方法制作方法制作方法: : : : 蒸。 荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团; 莲蓉加入白 糖、 蜂蜜 拌匀成馅心。 将荞面团下成 1 0 个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯, 再用剪刀剪出 “刺”, 芝麻嵌上眼睛放入盘中 入笼蒸熟即成。 风味特色风味特色风味特色风味特色: : : : 形似刺猬, 馅心甜香。 此品在全国“红心袋”杯中 餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。 技术要领技术要领技术要领技术要领: : : : 荞面要用甜荞, 剪“刺”时注意不要漏馅。 29 二十三二十三二十三二十三、 、 、 、 碗耳糕碗耳糕碗耳糕碗耳糕 发展历史发展历史发展历史发展历史 贵阳 碗耳糕约出 现在清代, 兴盛于 80 年代, 当时贵阳 经营户 较多, 以南京街( 今中华北路)83 号店的最驰名 , 群众美称之为“南京街的碗耳糕”, 还因此流行过一句“南京街的碗耳糕蒸大了 ”的歇后语。 1 984 年, 该点心被评为贵阳市风味名 小吃。 贵阳 的碗耳糕, 早已由人工磨浆改为电磨磨浆, 进行大批量生产。 除保持传统风味品种外,还有加白 糖雪 白 的制品, 也有改用 高粱, 制成紫红色的或用 荞麦制成黑灰色的, 风味各异, 品种繁多。 在贵阳 市大小餐馆和食摊的早茶夜市, 皆可见到到此点。 碗耳糕又名“娃儿糕”, 形状像一个小茶碗, 因用“碗耳糖”制作, 小孩特别爱食, 故名。 碗耳糕已有一百多年的历史, 是贵阳的传统著名风味小吃, 它呈金黄色(也有白色) , 有弹性、 个大、 绵、 香、 甜、 略带甜酒的发酵味, 非常可口。 制作方法是将大米浸泡、 淘洗、 磨成浆、 过滤, 然后发酵, 掺些熟芡, 红塘液化过滤, 掺在打好的米浆里, 加碱拌匀蒸成熟糕即成。 贵阳做的碗耳糕的饭店很多, 以四季春餐馆为最, 深受人们欢迎。 风味特点风味特点风味特点风味特点 碗耳糕色泽金黄, 个大蓬松如海绵, 富有弹性、 韧性、 绵性, 清爽利口, 滋润不腻, 甘甜清香。 制作原料制作原料制作原料制作原料 大米 1 千克, 红糖 20 克, 白 糖 30 克, 食用 碱 5 克。 制作过程制作过程制作过程制作过程 1 .选用优质大米淘洗干净后, 浸泡 4- 6 小时, 换水磨成米浆。 2.将部分米浆在净锅内 加热成熟芡, 离火倒入剩余米浆混和均匀, 熟芡无结块时, 慢慢发酵至表面起大泡后, 根据醒发程度施碱中和, 再与经溶解、 过滤、 去杂质的红白 糖拌合均匀, 注入蒸笼模型中, 以大气蒸七、 八分钟即熟。 制作关键制作关键制作关键制作关键 1 .加熟芡时, 要搅和均匀至无结块, 使成品弹性好, 有绵韧劲, 不腻口 。 2.红白 糖沙泥重, 需经用 清水溶解、 过滤、 去杂质处理, 以免影响风味。 3.掌握好气温与发酵的关系, 夏天发酵时间短, 冬天可适当加温搅和。 发酵结束后, 施适量碱中和,除去发酵酸味, 突出白糖的甜味和大米的清香味。 30 二十四二十四二十四二十四、 、 、 、 黑糯米八宝饭黑糯米八宝饭黑糯米八宝饭黑糯米八宝饭 原料原料原料原料: : : : 黑糯米 500 克, 洗沙 200 克, 果脯 50 克, 核桃仁 50 克, 红枣 50 克, 百合 50 克, ...


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