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10道经典爽口凉菜

  制作 山药、胡萝卜、黄瓜分别去皮,切成小菱形块,与银杏一同下入沸水锅中焯水,晾凉;圣女果干加开水煮5分钟,煮透后晾凉备用,将原料与调料拌匀即可。

  ●圣女果干 别名小番茄干,新疆特产之一,是优质新鲜的圣女果,在特殊的光照环境下40—60℃左右)晒干而成,其味酸甜可口,市场售价约为25—30元/千克。

  俏销原因 圣女果干热量低,富含维生素C,还具有清热解毒、凉血平肝、降低血压、生津止渴、健胃消食等功效。患高血压、心脏病、肝炎病、肾脏病的人,坚持每天食用圣女果干,会对身体健康大有好处。

  卖点 雪莲果是近年来开始普及的一种蔬果,将其与传统的山楂一起烹制,酸甜中和、清雅脱俗,卖相和口感非常吸引人。

  制作 1.将山楂果洗净去核;雪莲果去皮后切成6厘米长的条,穿入山楂内。2.把所有调料倒入锅中,逐步加入纯净水,开小火加热,一边加水一边搅动,至冰糖刚刚全部溶于水中时,停止加水,关上火。放入红果和雪莲浸泡1天,即可装盘上桌。

  关键 一般情况下,雪莲果表面有一层厚厚的泥土,且极易浸入里面。所以加工时一方面要将其稍泡一下,以便于去净泥沙;另一方面去皮应稍厚一点。不要担心这样一来成本就高了。因为我们是切成小段后使用,所以我们可以购买时选择形状较小或不规则的雪莲果,成本一样会降低一部分的。

  厨艺评论 此菜制作简单,甜美脆爽,保质期长,可批量加工,是一款非常有新意的水果凉菜。

  卖点 榴莲给三文鱼增香已经很特别,再配以泰式甜辣酱、番茄酱一起调味,此菜给人一种全新的感觉。

  制作 1.将三文鱼切成约1.5厘米见方的小块;榴莲切成比三文鱼略小一点的块(但是也不宜小于1.2厘米见方),放在盘中三个玻璃杯下部打底,再将切好的三文鱼放在榴莲上面。2.将所有调料调和均匀,分别浇在三个玻璃杯中即可。上桌后可由客人或服务员略翻拌一下食用,也可以让客人蘸着杯中浇汁食用。

  关键 榴莲不要选择太熟的,那样容易不成形,如翻拌更会烂,影响成品质量。

  厨师厨艺评论 用榴莲制作面点比较常见,但是入菜却不多,将其与三文鱼同烹更是难以想到,但是成菜效果告诉我们,这种组合十分理想。

  应季卖点蓝莓山药近年卖得非常火爆,秋冬来临之际,我在其基础上作了改良,将三种原料结合在一起,口感更加柔滑,并且增加了水果味,装盘上用冰镇后的西芹垫底,非常有意境。

  制作:1.将山药洗净,上笼蒸制40分钟,去皮后用搅拌机打成泥,加入白糖、牛奶搅拌均匀;将木瓜去皮、去子,制成蓉;西芹斜刀片片,放入冰水中放至自然弯曲。2.将西芹装盘,山药泥装入裱花袋内挤在西芹上,木瓜蓉围边,蓝莓酱点缀即可。

  传统川菜的椒麻手法,一般是这样的:花椒加小葱一起剁碎,再过油。而花椒剁碎后颗粒仍很大,吃起来会有“牙碜”的不适口感,这是困扰很多年轻厨师的疑惑。花家怡园的行政总厨张师傅,自主研发了“椒麻汁”,既保证了味型的稳定,又改善了口感,颜色也更加清爽宜人。

  贵州出产的麻椒那种特殊的麻味,配以鲜美的白灵菇,颜色洁白,菌肉肥厚,口感细腻,气味芬芳,味道鲜美!

  调料:1、蒙牛酸奶250克,卡夫奇妙酱50克,炼乳50克,椰汁100克,果冻粉30克。

  制作:1、木瓜洗净从小的一端用刀切开,用挖球器将籽轻轻挖出,掏净。2、将调料1调和均匀后一起小火加热熬化开,晾至不烫后灌入木瓜的1/2处略高一点(因为冷却后还会收缩),将木瓜口朝上固定好,加盖放入冰箱冷藏10分钟左右,待其表面稍微凝固后取出灌入熬化晾凉的调料2,灌满后加盖继续冷藏30分钟以上至完全凝固,拿出改刀成细月牙状摆入盘中即可。

  食材:200g土豆淀粉、1000ml清水、5勺油泼辣子、2g花生、1g白芝麻、适量香葱、适量蒜、1/2勺香醋、2勺生抽、1勺花椒粉、1/2勺鸡精、1勺豆豉、适量香油。

  制作流程:1、鲜牡丹花10克加水100克(冬天没有鲜花时可用桂花糖代替),生紫薯片170克加水300克,分别放入机器打汁,沥渣备用。

  2、老藕5000克去皮洗净,切下藕节顶端,塞入泡涨的糯米,注意边塞糯米边摇藕,使糯米装得更均匀,将切下的部分盖回,插牙签固定。3、将莲藕放入高压锅,倒入鸡汤5000克浸没,放入牡丹汁150克、紫薯汁2000克、糖色150克、盐20克搅匀,加盖儿小火压20分钟,关火后再焖20分钟让藕节充分入味,开盖将莲藕浸泡在原汤中备用。走菜时取糯米藕250克改刀装盘,淋原汤(沥渣)20克、蜂蜜5克即可上桌。

  这里用到的鱼翅是仿真鱼翅,很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜,而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试,推出后非常受客人欢迎。

  制法:1.将仿真鱼翅清洗一遍,控净水分;苦菊选用中心的部分洗清干净,控干水分;红彩椒切成细丝。

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